Pizza Point

Клиент

Pizza Point — пиццерия недалеко от Чернышевской и первый self-made проект шеф-повара Ильи Бурнасова, отметившегося в ресторанах «Ателье», Pio Nero, Italy Group.

Основа меню — римская пицца. И «римская» здесь не просто отсылка к Италии и самому популярному блюду Апеннин, а название технологии приготовления. Тесто для пиццы расстаивают в течение до 48 часов, затем формируют заготовки и выпекают дважды — сначала только основу, затем с начинкой. Такая методика дает воздушный и хрустящий мякиш. Вкусы классические: ветчина и грибы, помидоры и страчателла, креветки и запеченные перцы, прошутто и свежая рукола, лосось и сливочный сыр, груша и горгонзолла.

Кроме пиццы делают салаты и десерты. Запивать пиццу можно пивом, сидром, вином, домашним морсом или свежевыжатым соком.

Задача

Илья Бурнасов знает менеджеров «ТМ Проект» много лет. Он в курсе, что компания сильна в оснащении пиццерий разного масштаба — от мини-кафе до сетевых ресторанов с собственной службой доставки. Поэтому сразу выбрал нас в качестве поставщика оборудования. Пришел к нам с запросом — подобрать весь комплект техники, ориентируясь на производительность и заявленный бюджет.

Решение

Главный рабочий инструмент пиццамастеров — пицца-печь CUPPONE Tiziano. Это двухуровневая модель с электромеханическим управлением и возможностью регулировать температуру отдельно в каждой камере. Поверхность для выпекания выполнена из натурального камня — Кордиерита. Он дороже керамики и шамота, зато обладает повышенной прочностью, более высокой скоростью передачи жара и за счет пористой структуры обеспечивает оптимальный циркуляцию влажности.

На закрытой части кухни происходит замешивание теста с в спиральном тестомесе FIMAR. Дежа, спираль и тестоделительный стержень — все выполнено из нержавеющей стали и рассчитано на интенсивное и долговременное использование.

Там же в холодильных и морозильных шкафах POLAIR хранят тестовые основы. Заготовка ингредиентов для начинки автоматизирована. Мясо, сыр, ветчину и даже томаты нарезают с помощью слайсера RGV LUSSO 25 GS. В аппарате можно регулировать толщину срезу, и работает он практически бесшумно.

В зале, за барной стойкой, установлены холодильники для прохладительных напитков, однорожковая кофемашина ASTORIA, наливной кипятильник. Посудомоечной машины нет, поскольку в кафе для сервировки используют одноразовую посуду.

В барную стойку вмонтирована кондитерская витрина MXM Veneto с электронным контроллером Danfoss и вентилируемым охлаждением. Предназначена для выкладки десертов при рабочей температуре до +7 °C.

Оборудование

• Тепловое: CUPPONE
• Холодильное: HICOLD, POLAIR
• Электромеханическое: FIMAR, RGV
• Барное: HURAKAN, BARTSCHER
• Для торговли: МХМ
• Весовое: CAS