108 burgers

Локация: Санкт-Петербург, набережная Адмиралтейского канала, д. 2

Клиент

108 burgers — бургерная на Новой Голландии. Проект принадлежит шеф-повару Александру Бугаевскому. Ему помогают: Дима Кюлленен, Сергей Глазунов, Клим Жуков, известные по заведениям Ronny, Gills, «Дзамико», Ossu и Tureckiy Bistro.

Основа меню — гамбургеры и чизбургеры с разным наполнением, начиная от классического бургера с котлетой из мраморной говядины и фермерским маслом до веганского варианта с котлетой из киноа и темпе. Из закусок предлагают картофель фри, сырные палочки и стрипсы, сезонный салат. Запивать их можно хоть домашним лимонадом, хоть «Доктором Пеппером», хоть вином или пивом.

Нейминг «108 бургерс» сложился из нумерации кафе в здании «Бутылки». Плюс, команда задизайнила логотип и получилось, что «108» в перевернутом положении походит на две булочки с котлетой посередине.

Задача

Идея создания американского фастфуда лежала на поверхности. Помещение было найдено, согласовано и отремонтировано. Состав кухонного оборудования понятен. Единственная проблема заключалась в вытяжке. Ребята хотели жарить бургеры на открытой кухне в зале кафе, как делают это во всех своих заведениях. Но историческое здание «Бутылки» не позволяет вносить серьезные изменения в инженерные коммуникации, нарушать целостность стен и фасадов. Команда искала альтернативу стандартным приточно-вытяжным зонтам.

Решение

Специалисты компании «ТМ Проект» предложили необычную кухонную установку — BLANCO COOK от BLANCO Professional (c 2021 года — B.PRO). Это мобильная варочная станция с интегрированной автономной вытяжной системой. Ей не требуется подключения к воде и вентиляции, нужен только подвод электричества. Отработанный воздух (с частичками жира, пара, еды, загрязнений) улавливается фильтрами BLANCO COOK, проходит через многоступенчатую систему очистки и блокируется в специально выделенных зонах внутри аппарата. Многоразовые съемные фильтры моются в посудомоечной машине по мере загрязнения.

Оборудование рассчитано на использование в залах кафе, на завтраках в гостинице, на фудкортах в торговых центрах, в кино-барах кинотеатров — везде, где хочется готовить, но существуют сложности с инженерными подключениями. Станция создает эффект шоу — гости видят процесс приготовления своих заказов, при этом сохраняет комфортный микроклимат вокруг — без неприятных запахов еды и гари.
Мы предложили команде 108 burgers взять мобильную кухонную станцию BLANCO COOK на двухнедельный тест-драйв перед приобретением, чтобы убедиться в ее эффективности и оправданности цены. Спустя всего неделю использования было принято решение о покупке.

Внутри BLANCO COOK смонтировали широкую жарочную поверхность, чтобы одновременно готовить до 8 котлет. Это еще одно преимущество аппарата: его можно укомплектовать любым набором настольных машин — плиты, фритюрницы, макароноварки — и легко менять меню ресторана.

Кроме того, мы отгрузили на объект индукционные плитки и фритюр BARTSCHER, слайсер, мармит для варки глинтвейна, ручной миксер ROBOT COUPE, термостат для су-вид SIRMAN Soft Cooker, льдогенератор SCOTSMAN, набор холодильных столов и шкафов, фронтальную посудомойку KRUPPS, где можно мыть тарелки, приборы, барное стекло.

Оборудование

• Тепловое: B.PRO (ex. BLANCO Professional), BARTSCHER
• Холодильное: POLAIR, HICOLD
• Барное: SCOTSMAN
• Электромеханическое: ROBOT COUPE
• Посудомоечное: KRUPPS