ALBORA Hotel

Локация: Санкт-Петербург, набережная канала Грибоедова, 133А

Клиент

«Альбора» — бутик-отель категории пять звезд, расположенный в уединенной части канала Грибоедова, что в центре Петербурга. Гостиница принадлежит компании «Кравт Инвест», известной своими HoReCa проектами, типа отеля KRAVT на Садовой и KRAVT Nevsky Hotel & Spa на Александра Невского.

Концепция построена вокруг театральной жизни Петербурга: здание находится недалеко от Мариинского театра, и все 29 номеров оформлены в стиле легендарных балетных постановок. Гости могут наслаждаться первоклассным гостиничным сервисом на фоне богемного интерьера, который выполнен с большим вкусом и вниманием к деталям.

Кроме комфортного размещения и визуальной эстетики, постояльцам доступны: spa-кабинет, тренажерный зал, мини-кинотеатр, пространство для деловых встреч, консьерж-сервис.

В Albora строго придерживаются политики конфиденциальности, так что отель часто бронируют политики, артисты, медийные личности.

Задача

На территории гостиницы работает ресторан LAARDO. Торжественный и нарядный, он предусматривает разные форматы обслуживания: «шведский стол» за утренним завтраком, коктейльный встречи в барной зоне, уединенные романтические ужины и масштабные банкеты в основном зале.

В меню — изысканные авторские блюда, свежая выпечка, сезонные продукты, фирменные десерты. Все это доступно не только гостям отеля, но и посетителям «с улицы».

На момент обращения в компанию кухня LAARDO уже была готова к использованию. Оставалась недоделанной линия самообслуживания в зале. На этом этапе специалисты «ТМ Проект» подключились к проекту. Кроме «шведки» шеф-повару Никите Лемешеву (данные на 2019 год) потребовалось техническое дооснащение и поставка нескольких профессиональных аппаратов.

Решение

Для линии раздачи были заказаны встраиваемые тепловые и холодильные поверхности ENOFRIGO. Выглядят, как каменные столешницы, но работают по принципу мармитов — поддерживают блюда при оптимальной для подачи температуре: от 0 °С до +4 °С — для холодных закусок и салатов; до +80 °С — для горячей пищи. Оборудование выполнено из стеклокерамики, неприхотливо в уходе, устойчиво к механическим воздействиям, выглядит дорого и эстетично. Итальянская фабрика ENOFRIGO выпускает термические панели разных цветов и форм и размеров.

На центральной кухне установили аппарат шокового охлаждения и заморозки IRINOX на 5 уровней. Вместе с пароконвектоматом RATIONAL шокер позволяет реализовать технологию Cook and Chill — «готовь и замораживай». Благодаря этой технике повара могут:

• Замораживать и делать запасы сезонных продуктов — мяса, рыбы, овощей, ягод
• Регенерировать блюда после глубокой заморозки (без потери вкуса, аромата, качества, структуры продуктов)
• Готовить мороженое и сорбеты
• Работать с шоколадом, десертами, пралине
• Пастеризовать
• Расстаивать тесто

Концептуальность ресторана LAARDO предполагает нетривиальные блюда со сложными текстурами, небанальными вкусами и необычной сервировкой. Чтобы реализовать такие рецепты, поварам понадобился профессиональный гомогенизатор PACOJET. С его помощью готовят пюре, муссы, соусы, паштеты. При этом измельчать можно даже замороженные продукты при температуре -23 °С. Мощный двигатель и нож запатентованной формы взбивают ингредиенты до однородной массы за считанные секунды.

Другое направлению меню — мясные деликатесы. В ресторан закупили камеру для вызревания DRY AGER. Это специальное холодильное оборудование, предназначенное для сухой выдержки мяса и колбас при определенной температуре и влажности. Спустя 30–120 дней контролируемой ферментации получаются удивительные по вкусу и аромату продукты, которые высоко ценятся любителями стейков.

Оборудование

• Холодильное: DRY AGER, IRINOX
• Шведская линия: ENOFRIGO
• Электромеханическое: PACOJET
• Сантехника и гигиена: RUBBERMAID