Коржов на Науки

Клиент

«Коржов» — сеть петербургских пекарен с собственным пекарским производством. Здесь подают булочки на новозеландском масле, свежесваренный кофе из 100% арабики, завтраки и ланчи целый день. Основатель — Виктор Сартаков-Коржов учился делать хлеб во Франции, откуда и привез идею открыть пекарню в спальном районе города и улучшать, таким образом, жизнь людей за счет качественного и вкусного продукта.

Идея бренда — натуральные ингредиенты. Основа выпечки: мука (из Старого Оскола), фильтрованная вода, соль, дрожжи, закваска. Тестоведение длится на протяжении семи часов. Столько времени требуется, чтобы тесто естественным путем обогатилось кислородом, мякиш стал воздушным, корочка хрустящей.

Хиты ассортимента — хлеб фугас, ржаной, нарезной батон, круассаны, бриошь. Кроме того, в пекарнях продаются кондитерские изделия — эклеры, торты, пирожные, выполненные из натурального молока, сливок, с добавлением свежих фруктов, ягод и орехов.

Задача и решение

Первая пекарня «Коржов», открытая в 2013 году, представляла собой пищевое производство полного цикла. Рукодельная продукция готовилась на французском оборудовании BONGARD, а затем развозилась на прилавки других заведений сети. Такая система продолжалась и в следующих кафе бренда. В 2019 году было принято решение об организации центрального производства, чтобы делать блюда a la carte и сохранять принцип полного производственного цикла — от заготовки до прилавка.

Оборудование

Для замешивания хлебного теста используются два тестомеса с фиксированными дежами на 20 и 40 литров. Еще один тестомес со съемной дежой нужен, чтобы вымешивать крутое и липкое тесто, например, для бородинского хлеба.

Для производства мелкоштучных хлебобулочных изделий — плюшек и булочек — применяется тестоделитель. Машина ускоряет процесс формирования одинаковых по форме, весу и размеру порций.

Дальше тестовые заготовки попадают в расстоечные камеры BONGARD, которых смонтировано три штуки, и где проходят путь контролируемой ферментации. Там же хранят ржаные закваски при температуре до +4 °C.

Выпекаются хлеба и багеты в подовой пекарской печи BONGARD на пять уровней. Каждый ярус работает автономно, имеет раздельные системы управления температурными режимами.

Кроме того, в пекарне установили профессиональную тестораскаточную машину, стол с деревянной поверхностью для ручной раскатки, тележки для пекарских листов и «шпильки» для подносов с грязной посудой.

Команда «ТМ Проект» отгрузила на объект холодильные столы, морозильные шкафы POLAIR для хранения ингредиентов, а также пластиковые контейнеры CAMBRO для муки и сыпучих. Пищевой поликарбонат прочный к механическим повреждениям, гигиеничен, не вступает в реакцию с продуктами. Прозрачная раздвижная крышка упрощает доступ к содержимому.