Клиент

«Жерарня» — международное необистро в Новосибирске, открытое ресторатором Денисом Ивановым в партнерстве с известным французским актером (и уже нашим соотечественником) — Жераром Депардье.

Кухней руководит бренд-шеф Павел Коледин, шеф популярного в Сибири ресторана «Жан Хуан Лу». За винное сопровождение отвечает cомелье Алена Суханова.

В «Необистро» гармонично соединились два формата — бистро и брассерия. То есть доступные продукты и нетривиальные техники приготовления, а также интересная подача.

Изначально авторы заведения планировали открыть ресторан с простой едой на каждый день. Но в процессе стало ясно, что гостям и городу не хватает красивых мест и ощущения праздника. Так в меню появились более сложные блюда с затейливой сервировкой, например, овощная тарелка в виде крудите.

В целом, «Жерарня» — это гастрономический союз Франции и России. В меню здесь мирно соседствуют французский луковый суп и борщ, фетучини с водкой, кот де беф и соленая капуста с клюквой по рецепту мамы шеф-повара Павла Коледина.

Задача и решение

Над проектом в течение многих месяцев трудилась команда экспертов. Проектировщики разрабатывали объемно-планировочное решение с расстановкой оборудования и планами вывода инженерных коммуникаций под кухонные аппараты. Проджект-менеджеры подбирали и заказывали оборудование и посуду, исходя из гастрономических задач и технологий приготовления. На последнем этапе запуска заведения в Новосибирск приезжали специалисты сервисной службы «ТМ Проект», чтобы курировать процесс монтажа и ввода техники в эксплуатацию.

Оборудование

Ресторан расположился на втором этаже старинного особняка на знаковой для города улице Ленина. Внутри три зала на 90 гостей и большая открытая кухня. Второй «звездой» заведения, кроме именитого Жерара Депардье, можно уверенно назвать двухуровневую угольную печь GRILLVETT CABINET-600, в которой жарится и коптиться мясо. Специально для ресторана гриль «одели» в кастомизированную голубую облицовку. Теперь этот красавчик виден издалека и узнаваем на всех фото — разве что сам не раздает автографы!

Еще один «фронтальный игрок», который всегда в поле внимания, — саламандра гриль SIRMAN MOBILE PRO 1/1 G. Его отличительная особенность — подвижная верхняя часть с нагревательным элементом. Такая конструкция позволяет быстро запечь блюдо до образования золотистой корочки, без дополнительной жарки и с минимальными теплопотерями. Оптимальное приспособление для жульенов и горячих блюд с расплавленным сыром.

Нейтральное нержавеющее оборудование — дело рук мастеров фабрики БСВ. Они под заказ изготовили производственные столы, полки, стеллажи, приточно-вытяжные зонты, барную станцию, моечные ванны и рукомойники, нейтральные модули и подставки под оборудование.

Особое внимание было уделено бесшовной столешнице, а также стыковке всех элементов внутренней конструкции, выравниванию стенок и углов. Монолитная поверхность выглядит дорого, аккуратно, создает ощущение бесконечности и целостности. Кроме того, такая кухня более износостойкая и долговечная.

В оболочку из нержавейки вписаны встраиваемые тепловые аппараты из премиальной серии APACH CHEF LINE — плиты индукционные и макароноварка. Отдельно стоят машины того же бренда – шкаф шоковой заморозки, тестомес, планетарный миксер APL20P 3Ф., вакуумный упаковщик APACH COOK LINE AVM660F. Под столешницу интегрирована низкотемпературная печь ISTOMA MINI.

Французскую кухню невозможно представить без «хруста французской булки». Поэтому в «Жерарне» открыта своя мини-пекарня, где выпекают багеты и круассаны. Для этого была приобретена печь подовая электрическая WIESHEU Ebo 86M Exclusive Steam. Для расстойки тестовых заготовок применяется расстоечный шкаф WIESHEU GS 86M Classic. А раскатывают нежнейшее тесто с помощью тестораскатки APACH BAKERY LINE ASH500/700, которая формирует идеальные пласты, в том числе, слоеного теста.

Над «башней» из печи и расстойки смонтирован вытяжной зонт Wiesheu ALH 86L, который очищает воздух от избытка тепла, парообразования и жировых загрязнений. Грамотная установка вытяжки на предприятиях общепита — обязательный пункт соблюдения санитарных норм, а также вопрос безопасной, комфортной, экологичной среды на кухне и в зале ресторана.

Большая часть продуктов хранится в средне- и низкотемпературных камерах со сплит-системами и моноблоками RIVACOLD. Их общий объем — 38 куб.м. Кроме этого, заготовки на смену распределяют по холодильно-морозильным столам BSV-inox и в холодильниках POLAIR CM 107.

Профессиональная кухня предполагает множество механических манипуляций с едой: нарезать, смесить, взбить, перемешать, высушить. Без специальных кухонных машин здесь не справиться. Поэтому комплект оснащения ресторана включает разнообразные электромеханические аппараты: дегидратор HURAKAN HKN-DHD10, куттер с подогревом ROBOT-COOK и ручной мини-миксер ROBOT COUPE MINI MP190 COMBI, мясорубка SIRMAN TC-22 COLORADO полный унгер с подключением на 380V, слайсер SIRMAN MIRRA 300 с тефлоновым покрытием, стерилизатор для ножей SIRMAN, термостат погружной SOFTCOOKER. Все эти гаджеты предназначены что облегчить ручной труд поваров, ускорить процессы приготовления и отдачи блюд, соблюсти технологии производства, а также гарантировать безупречные кулинарные результаты от смены к смене.

«ТМ Проект» гордится сотрудничеством с ресторанами Дениса Иванова. Мы бесконечно рады стать участники такого знакового для региона и страны ресторанного проекта.