Стоит ли открывать пекарню, кафе-кондитерскую?
Во-вторых, миллениалы ввели моду на «coffee to go», а вместе с кофе на бегу прихватывали булочки, круассаны, сырники, сосиски в тесте и прочий перекус. Так стало развиваться направление кафе-пекарен и кафе-кулинарий.
Поняв, что теряют потенциального покупателя, хлебозаводы создали сетевые пекарни для реализации собственной продукции. Это аналог магазина от хлебокомбината. В меню могут присутствовать напитки, бутерброды, сэндвичи.
В противовес массовому заводскому производству гастроэнтузиасты освоили выпечку крафтовых hand made хлебов, из цельнозерновой муки, на закваске, с добавлением семечек и зернышек. Так сформировалось направление независимых ремесленных пекарен, где используют длительное тестоведение, недешевые натуральные ингредиенты и традиционные рецепты. Тут же вам предложат разнообразные кофейные экзерсисы — раф, флэт-уайт, капучино на кокосовом или миндальном молоке.
Несмотря на то, что «булочный» сегмент в общепите сейчас увеличивается быстрее, чем прочие ресторанные форматы, вы можете реализовать свою уникальную идею и открыть пекарню с качественной выпечкой.
Концепция
Глобально пекарни делятся по способу производства — на предприятия полного и неполного цикла. Кухня полного цикла подразумевает, что все процессы — замешивание теста, раскатка, расстойка, выпекание и продажа с витрины — происходят на точке. Это тяжело физически, требует больших финансовых вложений в оборудование и персонал, обязывает предпринимателя разбираться в ингредиентах и технологиях приготовления. Зато такой формат автономен, выигрывает по части свежести ассортимента.
При неполном цикле пекарня работает на полуфабрикатах. Это могут быть готовые хлеба и багеты, которые каждое утро приезжают из хлебопекарного цеха и сразу раскладываются на витринах. Или полуготовые, охлажденные или замороженные заготовки, которые расстаивают и допекают на точке перед началом рабочей смены.
Источником полуфабрикатов становится центральное производство. Пекарня может быть его владельцем и главной точкой реализации или одним из партнеров, закупающих сырье.
Рассчитать оснащение пекарниЛокация, помещение
Открыть пекарню можно в любом месте: жилой дом, спальный район, центр города, рядом с бизнес-центром, вузом, театром, при ресторане, в магазине, торговом центре, около метро. Главный критерий — трафик. Булочная работает с деликатным и скоропортящимся продуктом, поэтому здесь важны свежесть и каждодневная ротация.
Кроме проходимости, при выборе помещения нужно понимать ограничения и требования для запуска точки общепита. Например, нельзя открыть пекарню в подвальном или полуподвальном пространстве. Обязательно наличие приточно-вытяжной вентиляции, водоснабжения, канализации. В доступе кафе должно быть 40–50 кВт электрической энергии.
Технологический проект
Не начинайте ремонт помещения без технологического проекта. Иначе рискуете не получить согласование на открытие пекарни из-за несоответствия нормам СанПин, а еще будете менять плитку, разбирать стены, переносить вентиляционные каналы, прокладывать новые розетки.
Технолог-проектировщик разрабатывает технологию производства, учитывает разделение чистых и грязных потоков, формирует движение людей и продуктов, расставляет оборудование по цехам, оформляет план с точками вывода инженерных подключений. Потом дизайнер придумывает интерьер, строители проводят вентиляцию, электрику, воду.
Регистрация
- Для старта необходимо открыть ИП или ООО
- Получить разрешения от пожарной инспекции и заключение от Роспотребнадзора
- Подготовить сертификаты на сырье и выпеченную продукцию
- Уведомить местный потребительский рынок
- Оформить договоры на вывоз отходов, обработку помещения
- Завести медкнижки для персонала
Оборудование
Покупайте оборудование для пекарни, когда знаете планировку, требуемые габариты, расположение воды, вентиляции и электрическую мощность. Список составляется заранее и согласовывается пекарем (или кондитером), технологом и владельцем бизнеса.
Рекомендованный комплект хлебопекарного оборудования для кафе-пекарни полного цикла выглядит так:
- Мукопросеивательная машина
- Тестомес
- Тестоделитель
- Тескораскаточный аппарат
- Тестоокруглитель
- Расстоечный шкаф
- Пекарские печи
Если вы открываете мини-пекарню на полуфабрикатах, которые доготавливают и продают на месте, то потребуются:
- Холодильные и морозильные шкафы
- Расстоечная камера
- Конвекционная печь
В зале кафе устанавливают барную стойку с кассовым аппаратом. Монтируют тепловые и холодильные кондитерские витрины. Покупают полуавтоматическую кофемашину или полный автомат, коктейльный блендер, соковыжималку.
На бэк-кухне и в зале понадобится нержавеющее оборудование из стали: вытяжные зонты, тележки-шпильки для еды и посуды, производственные столы, моечные ванны, полки.
Рассчитать оснащение пекарниПерсонал
Для мини-кафе с доготовкой в штате достаточно четырех операторов, работающих по сменам два через два. На полный цикл в пекарню нанимают технолога, двух пекарей, двух помощников пекаря, продавца, уборщицу, водителя, курьера. Владелец может выполнять функционал бухгалтера и администратора, чтобы сэкономить на зарплатах или даже сам работать шеф-пекарем.
«ТМ Проект» — открытие пекарни с нуля
Компания больше 20 лет занимается техническим оборудованием кухонь общепита. В портфолио — сотни реализованных объектов общепита в Москве, Петербурге, Сочи, Владивостоке. В том числе, сетевые и локальные кафе-пекарни: «Коржов», Pane Ивана Забавникова, «Буше», «Британские пекарни», «Теплого хлеба и под одеяло».
Мы также оснащали хлебопекарные и кондитерские цеха на территории ресторанов, фабрик-кухонь, супермаркетов: «Азбука Вкуса», «Лента», Coffeeshop Company, «Каравай», «Ржевка-хлеб», «Петербургский мельничный хлебокомбинат».
Чем мы полезны:
- Консалтинг. Консультируем по подбору помещения, технологий производства, формата, оборудования
- Подбор техники. Предлагаем хлебопекарные машины отечественных и зарубежных брендов. Участвуем в тендерах на закупку
- Технологический проект. Поможем грамотно спланировать кухню и организовать рабочие процессы
- Монтаж. Соберем кухню, подключим оборудование к коммуникациям, настроим, проведем вводное обучение
