Мыс Доброй Надежды

Клиент

«Мыс Доброй Надежды» — роскошное заведение в самом сердце Кронштадта с масштабной посадкой. В четырех залах могут с комфортом разместиться порядка 200 гостей, а зеленая летняя веранда рассчитана еще на 50 мест.

Интерьер заведения вдохновлен морской тематикой и путешествиями.

В меню, что называется «Все флаги в гости будут к нам»: тут присутствуют европейские, азиатские, русские блюда, много выпечки и гриля. Это настоящий кулинарный оазис для «усталых путников» и гастрономических путешественников. Пицца, паста, суши, пельмени, супы, говяжьи щечки, свиные ребра, морепродукты…Каждый найдет угощение по вкусу и 100% получит незабываемые фуд-впечатления.

В карте напитков — вина, авторские коктейли, домашние лимонады (фрукты и ягоды специально дегидрируют, делая запасы сезонных продуктов).

Задача и решение

Чтобы готовить все это разнообразие, потребовалась большая и хорошо укомплектованная кухня полного цикла.

Специалисты «ТМ Проект» тщательно проработали технологию, рассчитали нагрузку, разбили помещения на цеха, уделили большое внимание поточности и непрерывности процессов.

Кухня спланирована таким образом, чтобы ежедневно отдавать сотни порций. Производство готово и к обслуживанию а-ля карт, и к банкетам. При этом поварам не нужно суетиться и делать множество передвижений — все рабочие инструменты и приборы у них под рукой.

Оборудование

Пекарский цех оснащен тестораскаточной машиной APACH Bakery Line ASH600/1000 и напольными тестомесами HURAKAN HKN-M40SN2V с дежой на 40 литров. В тестомесах одновременно работают и крюк, и чаша, что повышает скорость и эффективность замеса теста.

Расстойка и отпекание хлебобулочных изделий происходит в 10-ти уровневых камерах UNOX: XEKPT-10EU-C и XEFT-10EU-ELRV. Конвекционные печи UNOX Bakerlux Shop.Pro (коих на объекте установлено сразу 2 штуки) — обладают всеми нужными опциями для создания идеального микроклимата для выпекания: 3 вентилятора равномерно распределяют воздушные потоки, аппараты создают оптимальный уровень влажности в диапазоне 48-260 °С и поддерживают стабильную температуру с точностью до градуса. Справляются с замороженными и свежими продуктами, гарантируя безукоризненную внутреннюю структуру и аппетитный внешний вид. При этом устройства просты в управлении и не занимают много места.

Горячий цех собран из надежных и качественных кухонных юнитов, которые прекрасно показывают себя при интенсивной работе и больших нагрузках.

Главная мощь кухни — пароконвектоматы CONVOTHERM maxx на 6 и 10 уровней. Завтраки, обеды, ужины, мясные и овощные блюда, однородная или смешенная загрузка — «Конвотерм» справляется с любой задачей и может гораздо больше, чем обычная духовка или конвекционная печь. Благодаря «умным» функциям и интеллектуальному программированию эти немецкие машины позволяют добиваться лучших результатов. Жарить, варить, бланшироваться, запекать, готовить как на гриле — все стадии проходят гладко.

Продукты сохраняют цвет, текстуру, питательные свойства. Оборудование снимает напряжение с поваров, экономит время и ресурсы. Благодаря помощи этих кухонных приборов (и при наличии достаточного количества заготовок) даже небольшая команда поваров может без запары обслуживать полную посадку, кейтеринг, банкет.

В горячем цехе также используются индукционные плиты и фритюрницы ABAT, водяной гриль APACH COOK LINE APGEW-87P/PL 700 серии — он красиво колирует мясо и рыбу, придавая им полосатый «рисунок», сохраняя их мягкость и сочность без пересушивания.

Тепловой шкаф КАМИК ШТ-314554 приходит на помощь, когда нужно быстро подогреть готовые и сервированные блюда. Это удобно, когда, например, ожидается большая туристическая группа или мероприятие, и нужно поддержать пищу в теплом состоянии.

Технология су-вид реализуется с помощью ванны-термостата APACH COOK LINE ASV 1/1 GN R NEW и погружного термостата TATRA TSV2. Вакуумируют заготовки упаковщиками INDOKOR.

Для низкотемпературного приготовления и копчения мяса приобретена ISTOMA MINI с небольшой камерой на 15 кг. Мясные деликатесы томятся при температуре до 140 °С, сохраняя естественную влажность и наполняясь приятным древесным ароматом. После основного периода автоматически запускается режим хранения при +95 °С.

Выпечку пиццы доверили подовой печке APACH AMM4X. Она нагревается до +500 градусов, вмещает 4 пиццы диаметром 35 см, имеет мощные ТЭНы с раздельной регулировкой и подом из огнеупорного камня. Внутри есть подсветка и окошко на дверце — повара могут следить за процессом, не открывая лишний раз камеру и не выпуская ценное тепло.

Для замешивания плотного теста для пиццы выбрали тестомес FIMAR 18SN 1ф. Компактный и прочный, он способен обработать до 54 кг теста в час.

Во всех цехах стоят холодильные и морозильные столы POLAIR и HICOLD разных конфигураций — с дверцами и ящиками, с надстройками для пицца-начинок (как саладетты). Каждый юнит подбирался в соответствии с проектом, расположением и назначением. Например, для пристенного размещения нужны столы с бортами для чистоты и гигиены. Для зоны раздачи и теплового острова — столы без бортов.

В пищеблоке смонтировано несколько обширных холодильных и морозильных камер со сплит-системами Полаир. Хранить такой запас продукции, соблюдая нормы СанПин и продуктовое соседство — отдельная задача. Технологи «ТМ Проект» четко просчитали планируемую нагрузку и рациональный объем холодильников, который закрывает потребности пищевого производства.

Электромеханические аппараты — представлены ведущими в этой сфере брендами: ROBOT COUPE, TAURUS, VIATTO, ТОРГМАШ БАРАНОВИЧИ, HURAKAN. Овощерезки, блендеры, слайсеры, овощемойки, термомиксеры, погружные миксеры, мясорубка, тендерайзер — призваны автоматизировать ручную нарезку и измельчение ингредиентов. Это сильно экономит время и трудозатраты персонала.

Чтобы сохранить заготовленные полуфабрикаты, используют шкаф шоковой заморозки APACH COOK LINE SH05. Небольшой прибор правильно охлаждает и замораживает продукты по технологии cook and chill, сохраняя их форму, вес, структуру, органолептические свойства. Ресторан можно заранее заготовить пищу, охладить, а затем оперативно регенерировать при поступлении заказа из зала. Так повара всегда готовы к «запаре» и высокому трафику. Плюсы устройства «Апач»: самозакрывающаяся дверь, эффективная динамическая система охлаждения с мощным вентилятором и цифровое управление.

За чистоту посуды, гастроемкостей и инвентаря «отвечают»: котломоечная посудомойка ABAT и купольная APACH AC800DIG PSDD с помпой.

Бар наполнен элементами в соответствии с требованиями к удобству и функциональности. В стойку «вписана» барная станция из нержавейки. В ней предусмотрено все необходимое для бармена: моечные ванны, отсеки для бутылок и сиропов, пивные краны, места хранения барных аксессуаров (ложки, шейкеры, щипцы)…

Для генерации льда применяют льдогенераторы BREMA для кубикового и гранулированного льда.

Кофейные напитки варит профессиональная двухрожковая кофемашина LA CARIMALI, а для заваривания чая используют кипятильник HURAKAN.

Все нейтральное оборудование на объекте выполнено под заказ, по индивидуальным параметрам. Вытяжные зонты, столы, посудные стеллажи, моечные ванны, настенные полки — работают на чистоту, порядок и продуктивность цехов.

Благодарим команду «Мыса Доброй Надежды» за доверие и сотрудничество! Пусть ресторан станет местом душевных моментов, добрых встреч, счастливых дней… Ведь всем нам так нужна Надежда на светлое будущее!