Проектирование и оборудование кухни при отеле: ключевые требования и решения

Ресторан при отеле — важная часть сервиса, напрямую влияющая на комфорт гостей, репутацию заведения и финансовый успех бизнеса.

Опираясь на свой многолетний опыт оснащения профессиональных кухонь под ключ, специалисты «ТМ Проект» могут с уверенностью сказать, что гостиницы отличаются от других форматов общепита по планировочному решению и комплектации цехов.

Нюансы кухни в отеле

Точки общественного питания в гостиницах часто выполняют сразу несколько функций:

• обслуживание завтраков в формате шведского стола
• приготовление обедов и ужинов по меню a la carte
• обслуживание в номерах (room-service)
• банкеты, корпоративные мероприятия, кейтеринг
• лобби-бары
• часто круглосуточная работа

Поэтому к проектированию и техническому наполнению кухни предъявляются особые запросы по универсальности, гибкости и устойчивости к высоким нагрузкам.

Проект ресторана в гостинице: многофункциональность и зонирование

Проектирование отелей — это не столько про дизайн и вдохновение, сколько про эффективную организацию операционных и производственных процессов.

Проектировщики, шеф-повара, дизайнеры и строители работают в тесной связке, чтобы продумать пространство рационально и практично. Нужно учесть номерной фонд, количество посадочных мест в залах, сервис в номерах, инженерные коммуникации, логистику перемещения людей, блюд, посуды.

В технологии кухни важно обеспечить грамотное разделение на зоны:

• горячий и холодный цеха
• зона хранения (сухие и холодильные склады)
• моечное отделение
• зона сервировки и раздачи
• заготовочные участки
• иногда — отдельная зона room-service
• административные и офисные помещения

При этом все процессы должны быть логично связаны между собой, без пересечений потоков. А у поваров — все инструменты обязаны быть под рукой, без суеты и излишних передвижений.

Соблюдение санитарных и пожарных норм

Проект должен соответствовать действующим нормам СанПиН, СНиП, HACCP. Особое внимание уделяется материалам отделки, вентиляции, водоотведению, освещению и противопожарной безопасности.

Проектировщики еще на этапе концепции заведения рассчитывают нагрузку на пищеблок, мощность приточно-вытяжной системы, объективно необходимый объем холодильного оборудования, распределение «чистых» и «грязных» потоков, ширину проходов, установку огнетушителей и сигнализаций.

Наша цель как экспертов по проектированию объектов HoReCa: вписать действующие нормативы в реалии живой кухни общепита — «поженить» официальные отраслевые регламенты, реальные условия работы, заботу о гостях и персонале, задачи бизнеса.

Выбор надежного и эффективного оборудования

Когда к нам «приходит» проект ресторана, мы проводим глубокую консультацию: смотрим помещение, изучаем меню, вместе с шефом рисуем планировку и расстановку техники и мебели. Дальше подбираем кухонное аппараты, исходя из бюджета, наличия, сроков поставки, желаемых брендов.

Оборудование для сервировки блюд на завтраке (шведский стол, буфет):

• Мармиты для холодных и горячих блюд — для каши, яичниц, сосисок
• Диспенсеры для соков, молока, мюсли и хлопьев
• Тостеры профессиональные
• Вафельницы, блинницы
• Профессиональные кофемашины
• Кипятильники для чая

Оснащение основной кухни:

• Плиты электрические или газовые — для горячих блюд
• Грили и мангалы
• Пароконвектоматы
• Аппарат шоковой заморозки для реализации технологии Cook and Chill
• Конвекционные печи с расстойкой — для выпечки, круассанов, десертов
• Куттеры, овощерезки для нарезки овощей
• Блендеры, погружные миксеры-ручки, планетарные тестомесы
• Холодильные шкафы, столы, камеры
• Су-вид термостаты (sous vide)

Барное оборудование:

• Винные шкафы
• Барная станция
• Льдогенераторы
• Холодильники для напитков
• Соковыжималки универсальные и для цитрусовых
• Барные миксеры

Оборудование для уборки и хранения:

• Посудомоечные машины фронтального и купольного типа — для быстрой мойки и дезинфекции тарелок, стекла, гастроемкостей и столовых приборов
• Моечные раковины, рукомойники
• Зонты-вытяжки
• Облучатели бактерицидные
• Производственные столы из нержавейки
• Настенные полки
• Тележки-шпильки, сервировочные, уборочные
• Стеллажи для посуды, инвентаря, продуктов питания

Прачечное оборудование и для химчистки:

Стиральные и сушильные машины, гладильные столы и катки. В отелях и на курортах — используется много текстиля (скатерти, полотенца, постельное белье), которое должно содержаться в безупречной чистоте.

Профессиональная поддержка гостинично-ресторанной отрасли

«ТМ Проект» работает в HoReCa 28 лет. Мы помогаем формировать кухни в гостиничных комплексах, в мини и апарт-отелях, хостелах, санаториях, на курортах и базах отдыха.

Занимаемся проектированием и оснащением разных предприятий общественного питания: столовых, буфетов, кафе. Готовы подключиться, если вы решили добавить кухню на уже действующем объекте, а также при реконструкции и перепланировке.

Предоставляем полный спектр услуг:

• Анализ помещения и гастрономической концепции
• 3D-визуализация, чертежи, проектная документация
• Подбор и поставка пищевого оборудования
• Монтаж, подключение и пуско-наладка
• Сервисное обслуживание и обучение персонала

Вам может быть интересно:

• Наше портфолио — реализованные кейсы
• Как открыть гостиницу под ключ
• Как BIM облегчает строительство и управление HoReca объектами